Pâinea cu gust de friptură și berea cu extract din coajă de vinete. Cum reușește Galațiul să domine piața de ingineri de industrie alimentară din România
Salamul dietetic și batonul proteic din soia şi zer, pâinea cu gust de friptură și berea cu extract din coajă de vinete sunt doar câteva dintre invențiile studenților și profesorilor de la Facultatea de Ştiinţa şi Ingineria Alimentelor din Galaţi. În spatele acestor produse inovatoare stau sute de ore de cercetare în mini-unitățile de producție ale facultății.
De 35 de ani, Facultatea de Ştiinţa şi Ingineria Alimentelor (SIA) din Galaţi pregătește unii dintre cei mai buni ingineri de industrie alimentară din România. Munca de cercetare a profesorilor și dotările stațiilor-pilot de carne, de lapte și de bere au făcut posibile aceste rezultate.
Petru Alexe / Sursa fot: Valentin Trufașu
„Calitatea cercetării în industria alimentară de la Galați a rămas în prima linie și este pe primul loc chiar și în aceste condiții de aglomerare a învățământului superior de industrie alimentară. Dotările superioare ale Facultății de Ştiinţa şi Ingineria Alimentelor din Galaţi au fost obținute din contractele de cercetare câștigate”, a explicat pentru Economedia profesorul doctor inginer Petru Alexe, fostul decan al Facultăţii de Ştiinţa şi Ingineria Alimentelor din Galaţi.
Stațiile pilot reprezintă un model american de educație în cadrul cărora studenții fac ceea ce se numește practică integrată. La facultatea de la Galați au fost create mini-unități de producție, denumite generic stații-pilot, unde studenții fac practică organizat, în cadrul activităților didactice curente, din timpul anului universitar.
Tinerii își dezvoltă practic competențele tehnologice încă din timpul facultății și se pregătesc astfel pentru realitatea economică de după absolvire. Concret, fiecare student execută o anumită sarcină sub monitorizarea cadrelor didactice în aceste mini-unități de producție, iar ulterior participă la dezbateri seminarizate.
Practica pe care o fac studenţii în stațiile-pilot este împărţită pe etape săptămânale, care simulează o situaţie similară cu cea din producţie. Responsabilitatea studenților creşte pe parcurs, iar pe perioada studiilor aceștia ajung să creeze produse alimentare de înaltă calitate.
Tinerii care aleg să studieze la Facultatea de Ştiinţa şi Ingineria Alimentelor din Galaţi au de ales între o varietate largă de specializări, pornind de la Ingineria Produselor Alimentare și Inginerie și Management în Agricultură şi Dezvoltare Rurală și până la Biotehnologii pentru Industria Alimentară, Ecologie și Protecția Mediului și Zootehnie (piscicultură și acvacultură). În 2023, SIA Galați a scos la concurs 55 de locuri bugetate.
Salamul dietetic și batonul proteic din soia şi zer
Studenții Facultății Ştiinţa şi Ingineria Alimentelor din Galaţi reuşesc în fiecare an să câştige cele mai importante premii la concursul Ecotrophelia, cea mai importantă competiţie din România în domeniul alimentar.
De pildă, în 2016, Cristian Dima şi Andrei Sorin Bolocan, la acel moment studenţi, au conceput un preparat dietetic din carne ca răspuns la interesul crescut pentru alimente cu mai puţine grăsimi, în special saturate, specifice surselor de origine animală, cu un conţinut redus de sare, nitriţi şi polifosfaţi, comparativ cu produsele similare de pe piaţă.
Cristian Dima şi Andrei Sorin Bolocan, au analizat salamurile existente pe piaţă şi, după o muncă de laborator de câteva luni, au conceput un produs pe care l-au descris atunci drept revoluţionar – „Danubian Dietetic Salami“.
Salamul dietetic este un produs din carne, fiert şi afumat, care combină carnea de vită şi carnea de porc cu proteine miofibrilare din peşte, ulei de porumb nerafinat şi condimente (ulei esenţial de piper negru şi coriandru) în sistem microîncapsulat.
Un an mai târziu, trei studenţi ai SIA din Galaţi au creat alături de profesorii coordonatori un baton proteic cu un conţinut ridicat în antioxidanţi şi fibre, care ajută atât sistemul imunitar, cât şi peristaltismul.
Marian Neculau, Ramona Ifrim şi Cristian Dragomir, studenţi la Facultatea de Ştiinţa şi Ingineria Alimentelor din Galaţi, coordonaţi de profesorul doctor inginer Petru Alexe, asistentul universitar doctor inginer Ina Vasilean şi asistentul universitar doctor inginer Livia Pătraşcu, au impresionat atunci la Ecotrophelia.
Cei trei au învins alte 14 echipe din şase centre universitare din România cu un produs inovativ. Este vorba de un baton proteic reinterpretat HiProBar, a cărui noutate este dată de combinarea a două surse proteice de înaltă calitate în vederea obţinerii unui produs echilibrat în conţinutul de aminoacizi.
HiProBar are un conţinut ridicat în antioxidanţi şi fibre, ajutând atât sistemul imunitar, cât şi peristaltismul. Conceptul produsului se bazează pe mai multe tendinţe actuale, cum ar fi: consumul de alimente „ready to eat“, ambalare minimală, etichetă curată, amprentă minimă de carbon şi procesare termică minimă.
De la practica din timpul facultății la o afacere de succes
Absolvenţii facultăţii ajung să lucreze la importante firme din domeniul alimentar în ţară şi peste hotare, chiar şi în Statele Unite ale Americii, ei fiind implicaţi în proiecte care vizează ingineria alimentelor şi dezvoltarea de produse.
Un exemplu de succes este Bogdan Petre (35 de ani), inginer de industrie alimentară, care deţine în prezent o firmă în Galaţi ce include o reţea de magazine alimentare în Galaţi şi Brăila şi o mică fabrică de producţie.
S-a înscris la Facultatea de Inginerie Alimentară de la Galaţi pentru că este un gurmand declarat și a dorit astfel să afle cât mai multe lucruri despre procesul de producere a produselor din carne și nu numai.
După absolvire a vrut să pună în practică ce învăţase în timpul facultăţii, astfel că a acceptat să plece la Rădăuţi, în judeţul Suceava, ca să lucreze ca inginer de producţie la o mică fabrică de preparate din carne, unde se ocupa de recepţia cantitativă şi calitativă, reţetare, dezvoltarea produselor şi multe altele.
După câţiva ani, a simţit nevoia de o schimbare şi s-a mutat în Bucureşti. A lucrat mai întâi la o firmă de ready meal, care produce produse vegetale şi din carne pentru marile lanţuri de supermarketuri. După o perioadă de timp în care a lucrat în ture, a simţit că cedează fizic şi a plecat la unul dintre cei mai mari producători de carne din ţară.
S-a folosit apoi de experienţa dobândită la marii producători de preparate din carne din România pentru a transforma producerea tehnologizată a produselor în meşteşug.
La fabrica lui totul este verificat în cele mai mici detalii, pornind de la tranşarea şi fasonarea cărnii, la condimentare şi legare, iar gustul produselor sale este unic.
A deschis un start-up acum șapte ani şi a decis să iasă pe piaţă cu produse făcute după reţete proprii (salam de casă, tobă de casă, ceafa ţărănească, fileu ţărănesc, muşchi ţigănesc, pastramă de porc sau din pulpă de curcan), care sunt cu totul altfel decât ce întâlnim în mod obişnuit în magazine.
Nu sunt deloc injectate, deci nu conţin aditivi, conservanţi şi alţi produşi chimici pentru menţinerea gustului şi prelungirea duratei de valabilitate, având la bază principiul unei alimentaţii sănătoase.
A urmat SIA ca să rezolve enigma stabilității vinului de la ferma familiei
Sterian Bratu (36 de ani), un alt absolvent al SIA Galați, se ocupă în prezent de tehnologia de procesare a strugurilor, face determinările fizico-chimice şi supraveghează inclusiv îmbutelierea vinului în sticle la ferma familiei sale din comuna Tulucești, județul Galați.
Familia Bratu a accesat în 2019 un proiect cu 50% fonduri europene, prin APIA, ce însumează 1,8 milioane de euro, iar în 2020 a închis practic circuitul, producând struguri, pe care îi procesează printr-un proces complex şi extrem de tehnologizat, pentru a obţine vinuri superioare.
„În familia mea s-a făcut vin de pe vremea bunicului meu și vorbim de acum mai bine de 50 de ani. La un moment dat au apărut niște probleme de stabilitate a vinului, erau niște defecte, să le spunem, care apăreau și noi nu reușeam să le identificăm”, povestește Sterian Bratu.
Tânărul s-a înscris la Facultatea de Știința și Ingineria Alimentelor ca să înțeleagă ce se făcea greșit la fermă în timpul producerii vinului și apoi să corecteze greșelile.
„Atunci, înainte de a deschide crama de la Galați, am decis să mă înscriu la Facultea de Știința și Ingineria Alimentelor pentru a aprofunda și a găsi o rezolvare la aceste probleme pe care noi le întâmpinam la producerea vinului. Am stabilit apoi ce se întâmplă și am încropit un mic laborator de analize la ferma noastră. Profesia de inginer în industria alimentară a completat ceea ce făceam deja la fermă”, explică Sterian Bratu.
Profesorii au inventat pâinea cu… friptură
Și cadrele didactice de la Facultatea de Șiința și Ingineria Alimentelor din Galați reușesc, la rândul lor, să inoveze constant în urma muncii de cercetare. Aceștia au inventat, de pildă, pâinea proteică cu un concentrat proteic de proteine miofibrilare din carne de porc, vită, pasăre sau pește, care a fost brevetată de OSIM în luna martie 2024.
Procedeul de obținere a pâinii echilibrate nutrițional în proteine reprezintă o soluție de a aduce pâinea în limitele recomandate de Organizația Mondială a Sănătății, adică de a avea un conținut optim de aminoacizi esențiali.
Autorii (profesorii Floricel Cercel, Petru Alexe și Romulus Marian Burluc) au plecat de la premisa că pâinea normală este dezechilibrată în aminoacizi esențiali și au adăugat un concentrat proteic de proteine miofibrilare din carne (porc, vită, pasăre sau pește, extractul de proteine miofibrilare neavând nici gust, nici miros caracteristic).
„Pâinea astfel obținută ar putea reprezenta o opțiune pentru populația săracă, mare consumatoare de pâine. Politicile de realizare și distribuție, cu protecția celor săraci, trebuie să vină prin niște programe guvernamentale sau locale. Pâinea echilibrată nutrițional va trebui să existe pentru toți consumatorii, dar consumatorii cu venituri mici trebuie să beneficieze de un preț subvenționat. Pâinea echilibrată nutrițional în proteine este ca și cum ai mânca pâine cu friptură, dar friptura nu se vede, dar se simte!”, a explicat profesorul Petru Alexe.
În 2021, patru lucrări realizate de profesorii Universităţii „Dunărea de Jos” Galaţi au fost premiate la „INOVALIMENT”, singurul târg din România care promovează activităţile de cercetare-dezvoltare-inovare din domeniul alimentar.
Facultatea Ştiinţa şi Ingineria Alimentelor din cadrul Universităţii „Dunărea de Jos” din Galaţi a participat atunci cu opt lucrări înscrise în competiţie şi o prezentare la conferinţele ştiinţifice, iar patru din aceste lucrări au fost premiate.
Astfel, la Categoria „Inovaţie”, Premiul I a revenit doctorului inginer Carmen Bolea, pentru lucrarea „Co-microîncapsularea antocianilor din orez negru şi bacterii lactice”.
O altă lucrare distinsă cu Premiul III este „Valorificarea sustenabilă a cojilor de ceapă, pentru dezvoltarea de ingrediente inovatoare funcţionale”, apartinând doctorandului inginer Adelina Milea.
Tot la categoria „Inovaţie”, SIA a primit o Menţiune, pentru lucrarea „Soluţii inovative privind diversificarea gamei de produse de panificaţie funcţionale cu stabilitate microbiologică extinsă”, scrisă de doctorandul inginer Bogdan Păcularu Burada.
La Categoria „Biotehnologii”, SIA a obţinut Premiul I pentru cercetarea „Valorificarea subproduselor rezultate de la procesarea afinelor pentru obţinerea de bioingrediente cu utilizări în industria alimentară”, aparținând Nicoletei Dermengiu, student atunci în anul II la Masterul Ştiinţa şi Ingineria Alimentelor.
Berea cu extract din coajă de vinete
În 2019, trei profesori de la Facultatea de Ştiinţa şi Ingineria Alimentelor din Galaţi, Georgiana Horincar, Gabriela Râpeanu şi Iuliana Aprodu, au venit cu un nou concept în materie de bere pornind de la tendinţa consumatorilor de a opta pentru consumul de produse naturale, fără adaos de aditivi.
După un an şi jumătate de cercetări de laborator, lectorul Georgiana Horincar, profesorul Gabriela Râpeanu şi profesorul Iuliana Aprodu, de la Facultatea de Ştiinţa şi Ingineria Alimentelor din Galaţi, au creat berea cu extract din coaja vinetelor, sub denumirea AuberBeer.
În plus, prin încorporarea extractului de vinete, bogat în pigmenţi antocianici, berea a dobândit o culoare roşiatică, atractivă pentru consumatori, cu o intensitate ce variază în funcţie de conţinutul de extract adăugat, fără a modifica celelalte caracteristici senzoriale (gust, miros, limpiditate, spumare).
Produsul are proprietăţile antioxidante ale extractului din coaja vinetelor prin creşterea nivelului de compuşi bioactivi (antociani, flavonoide, compuşi fenolici) în compoziţia berii, protejând organismul de diferite boli şi având, de asemenea, un efect anticancerigen.
În mod obişnuit, berea are un conţinut ridicat de compuşi biologic activi proveniţi din materiile prime, dar pe parcursul procesului tehnologic conţinutul acestora se diminuează semnificativ. Acesta este motivul care i-a determinat pe dascăli să adauge extractul din coaja de vinete în apa de maturare a berii.
Exemplu de urmat pentru alte universități din țară
Profesorii de la SIA Galați petrec sute de ore cu studenții în cele trei staţii-pilot de la facultate.
„În aceste stații-pilot, cercetarea este și în zona aplicativă, adică putem obține pe niște instalații mai mici produse alimentare. Stația de bere este făcută special la dimensiuni mai reduse tocmai pentru ca studenții noștri să o poată obține și să simuleze un proces similar cu unul industrial”, spune profesorul Petru Alexe.
Reabilitarea staţiei pilot de carne a început cu mulţi ani în urmă, iar finalizarea acesteia s-a realizat printr-un proiect mare, în valoare de 3,5 milioane de euro, prin care s-a reuşit aducerea acesteia la standarde europene.
„Stația-pilot de preparate din carne este aproape de nivel industrial. Aici studenții pot face și practică. Am avut dotări tot la nivel de stație pilot și la produse făinoase și produse zaharoase. Ne-au copiat și alte universități din țară. Au făcut și ei stații-pilot”, detaliază profesorul Petru Alexe.
Practica în stațiile-pilot face diferența
Și laboratorul de la Facultatea de Ştiinţa şi Ingineria Alimentelor din Galaţi este extrem de cunoscut în ţară. Producătorii din industria alimentară vin aici pentru a-şi testa produsele, a se instrui sau a verifica dacă procesul de fabricație pe care îl aplică respectă standardele în domeniu.
O altă vedetă a laboratorului de la Facultatea de Ştiinţa şi Ingineria Alimentelor din Galaţi este staţia-pilot de lapte, iar cel mai nou membru este staţia-pilot de bere, creată în 2014 cu finanţare europeană.
Majoritatea studenților care au absolvit Facultatea de Ştiinţa şi Ingineria Alimentelor Galaţi lucrează acum în industria cărnii sau a laptelui, în timp ce alții activează la fabrici mari de bere din țară.
Urmărește mai jos producțiile video ale Economedia:
