Sursa foto: pixabay.com
Croissantele congelate sunt în creștere, pe măsură ce clienții cafenelelor consumă volume record de produse prefabricate, accelerând înlocuirea celor proaspăt făcute chiar și în inima patiseriei din Franța, scrie Financial Times.
Jordi Gallés de la Europastry, unul dintre cei mai importanți producători de produse de patiserie congelate din lume, a declarat că în cafenelele din SUA și Europa de Vest croissantele sale fac progrese iar consumatorii nu le pot distinge de un produs făcut de la zero pe loc.
„Într-un test legat la ochi, nu poți spune care este care”, a declarat Gallés, președintele executiv al Europastry și fiul fondatorului său, într-un interviu acordat Financial Times. „Aceasta este cheia a ceea ce facem: să reproducem calitatea unui produs proaspăt într-un produs congelat”.
Marșul croissantelor „industriale” este cel mai recent exemplu de meșteșuguri artizanale la scară mică care sunt eliminate de producția de masă pentru a îmbunătăți eficiența costurilor și pentru a face față penuriei de forță de muncă specializată – în acest caz, brutarii.
Compania Europastry, cu sediul în Barcelona, deținută majoritar de familia Gallés, și-a dublat vânzările în ultimii șapte ani, înregistrând venituri de 1,35 miliarde de euro în 2023. Aceasta intenționează să se listeze la bursă cu o evaluare care, potrivit analiștilor, ar putea ajunge la 1,8 miliarde de euro.
Printre clienți se numără Starbucks în mai multe țări, Pret A Manger în SUA și lanțul spaniol Manolo Bakes, care este renumit pentru mini croissantele sale, potrivit executivilor din industrie.
„Dacă vă gândiți la orice lanț simbol, francez, englez sau spaniol, cu toții, într-o măsură mai mare sau mai mică, folosesc produse congelate”, a declarat Gallés.
Dar în timp ce multe cafenele cultivă o atmosferă aromată de pâine și produse de patiserie proaspăt făcute, acestea sunt reticente în a-și face admite public dependența din culise de Europastry și de rivali precum grupurile franceze Délifrance și Bridor. „Nu aș vorbi despre un rol ascuns”, a declarat Gallés. „Facem parte din formula clienților noștri. De multe ori, aceștia sunt timizi în această privință, mai ales pentru că nu vor să știe concurența cum procedează.”
În Franța, produsele congelate au reprezentat 24% din toate produsele de patiserie și alte produse de patiserie dulci în 2021. În Marea Britanie, 21% din produse de patiserie erau congelate, comparativ cu 13% în Spania și 17% în SUA, potrivit grupurilor de cercetare Gira și Global Market Insights.
Cercetătorii din industrie au prezis că vânzările de produse de panificație congelate, inclusiv pâine și produse de patiserie, vor crește cu 7 % pe an în perioada 2021-26. Aceștia au afirmat că piața generală a produselor de panificație, care cuprinde atât alimente proaspete, cât și congelate, se va extinde cu doar 1-2% pe an.
Europastry are 27 de fabrici foarte automatizate în șapte țări și, în prezent, crește producția de pâine brioche în afara Madridului, construind în același timp o nouă linie de producție de prăjituri în Țările de Jos.
Aceasta produce aproape 5 000 de produse diferite, inclusiv croissante realizate cu cantități generoase de unt francez și fidelitate față de rețetele galice, a declarat Gallés, în vârstă de 52 de ani, care a studiat la școala de afaceri HEC de lângă Paris. „Noi respectăm tradiția. Nu există scurtături”.
Croissantele crude sunt apoi congelate rapid – un proces care nu durează mai mult de 30 de minute – pentru a limita formarea de cristale de gheață care le pot deteriora structura celulară. Odată livrate cafenelelor, acestea trebuie să fie decongelate, apoi introduse în cuptor timp de 15-20 de minute pentru coacere.
Procesele sunt „complet naturale”, a spus Gallés. „Nu folosim aditivi. Pentru a conserva alimentele, singurul lucru pe care îl folosim este frigul”.
În 2023, Spania reprezenta 45 % din vânzările Europastry, restul Europei contribuind cu 33 %, iar 16 % provenind din SUA.
Întrebat despre calitate, acesta a menționat un raport al ziarului francez Le Parisien în care un bucătar-patiser de top a făcut o degustare în orb și a ales un croissant congelat fabricat de unul dintre concurenții Europastry drept cel mai bun produs din trei.
Pentru scepticii alimentelor congelate, el a spus: „Lăsați-i să încerce produsul și să îl compare calitativ. În cele din urmă, dovada nu se află în propria mentalitate, ci în realitate”.
Observând că parizienii apreciază cât de crocante sunt croissantele lor proaspăt coapte, acesta a afirmat că produsele congelate permit cafenelelor și brutăriilor să servească produse calde de la cuptor în orice moment și să evite deficitul sau supraproducția.
Consumatorii doresc „răsfățuri” de înaltă calitate și „vor ca acestea să fie omniprezente, în fiecare oră a zilei și cu o gamă foarte largă de opțiuni”, a declarat Gallés.
El a susținut că produsele congelate permit cafenelelor și brutăriilor să se specializeze în a face câteva lucruri de la zero, oferind în același timp o galaxie de alte opțiuni – inclusiv cele mai vândute produse Europastry, cum ar fi gogoși, brioșe, prăjituri și brioche – fără a necesita o expertiză suplimentară.
„Avem clienți care ne spun ‘hei, pentru că am probleme cu forța de muncă, este un avantaj pentru mine la nivel operațional dacă produsul ajunge gata’”, a declarat Gallés.