Românii reînvie băcănia tradițională, pe măsură ce crește producția locală de alimente. Dar cât de profitabil e acest business? Proprietari: „Sunt situații și situații, dar reușim să le gestionăm” / „Afacerea nu e profitabilă deloc”

Muștarul cu cacao, zacusca, miedul, mierea de albine, sucul de roșii, prăjiturile și dulciurile de casă sunt câteva dintre produsele întâlnite într-o băcănie contemporană. În funcție de băcănia aleasă, cumpărătorii găsesc și dulcețuri, paste artizanale, cărnuri românești sau meniuri cu păstrăv și leurdă, dar și evenimente cu degustări de vinuri și brunch-uri. E un format care pare să fi devenit tot mai popular pe piața locală, așa că am vrut să vedem cum o duc aceste afaceri. Cât de dificil este să gestionezi un astfel de business în țara noastră? Ce consumatori sunt atrași de această alternativă? Cine sunt furnizorii locali? Economedia a discutat cu mai mulți proprietari de băcănii.

Dar să începem cu începutul: sunt băcăniile interesante pentru clienți? Un client de băcănii din Cluj ne împărtășește de ce crede că genul acesta de oferte merită abordate.

„Băcăniile sunt foarte bine-venite mai ales pentru cei care nu mai au conexiune cu ruralul, nu au părinți sau bunici la țară. Este una dintre puținele șanse de a gusta alimente autentice. Cealaltă șansă o reprezintă târgurile de sezon – de Mărțișor, Paște, Ziua Recoltei, dar acolo prețurile sunt mari și sunt organizare doar la ocazii speciale. Așa că rămân piața volantă – o zi pe săptămână – și băcăniile. Cred că reînvățăm să mâncăm puțin și bun, nu mult și de calitate discutabila, ca în supermarket”, spune George, un tânăr din Cluj care consumă produse de băcănie. „În plus, genul acesta de ofertă satisface nevoile gurmanzilor și te ajută dacă ai nevoie să prezinți bucătăria locala străinilor”, completează el.

Minusuri? Sunt și minusuri. „Băcăniile sunt încă la început, deci nu sunt multe magazine, sunt concentrate mai degrabă central. Și, pentru că rulajul nu e mare, preturile sunt ridicate și nu e varietatea produselor la nivel înalt. Acum începe sa crească”, spune George.

Analize Economedia

Analiză „la cald”. Ce impact vor avea taxele vamale americane pentru România?

ANALIZĂ Memento: Cum a arătat criza economică izbucnită în 2009 în România, venită tot din SUA / Au fost necesare măsuri dure de austeritate pentru redresare / Ca și acum, economia avea dezechilibre majore / Analiștii avertizează că politicile lui Trump împing Statele Unite în recesiune

ANALIZĂ Juniori pe piața muncii în IT-ul lovit de turbulențe. Experiențe de candidați: „Aproape orice postare pe LinkedIn are peste 100 de aplicanți”/ „În cazul în care nu ai absolvit o facultate, angajatorii nici nu te mai bagă în seamă”

ANALIZĂ Piața hotelieră, în vizorul dezvoltatorilor: Unități de jumătate de miliard de euro ar urma să fie inaugurate în următorii trei ani/ Care sunt marile branduri așteptate

ANALIZĂ Oul românesc: Producția anuală, peste 145.000 t / Locul 8 în Uniunea Europeană, la numărul de găini ouătoare, deși procentual România se situează sub 3% / Care sunt piețele principale

ANALIZĂ Ce s-a întâmplat pe piața RCA în ultimii 10 ani / Cât ne-au costat și cât ne costă falimentele: Prețul unei asigurări RCA a crescut de aproape 3 ori în perioada 2021-2024

ANALIZĂ De la export masiv de energie la import masiv, în nici 7 ore. Amplitudine de 3.700 MW într-o zi și ce spune acest lucru de starea Sistemului Energetic Național

ANALIZĂ Eliminarea facilităților fiscale începe să se vadă în venituri. Cum au scăzut salariile medii nete în ianuarie 2025 în domeniile vizate? IT-ul, cel mai bine plătit sector din piața muncii din România, a marcat un minus de 700 de lei de la o lună la alta – GRAFIC

Analiză. Statele Unite au ieșit „șifonate” din ultimele războaie comerciale cu China. Un nou conflict tarifar aduce noi riscuri pentru economia americană, în era AI

ANALIZĂ Antreprenoriat feminin în România: Doar una din 15 femei intenționează să demareze o afacere/ Avem un antreprenoriat de subzistență mai degrabă decât unul bazat pe inovație/ Digitalizarea aduce oportunități

ANALIZĂ România are o rată a șomajului ridicată în rândul tinerilor, de 25%, considerabil peste media UE/ Care sunt motivele, ce locuri de muncă pot găsi totuși aceștia și ce salarii se oferă?

ANALIZĂ Șantiere pentru verde: Mai multe orașe din România au în derulare proiecte de parcuri în 2025. Cum arată acestea și cât costă realizarea lor?

GRAFIC Evoluția cheltuielilor de apărare în România, țară cu război la graniță, și la vecini în ultimii 10 ani. Economiști: România a cheltuit doar aproximativ 42% din bugetul de apărare pe echipamente și infrastructură militară/ Deficitul bugetar limitează spațiul de manevră pentru creșterea cheltuielilor

ANALIZĂ De ce e importantă Germania pentru economia României? Este cel mai mare investitor străin în țara noastră și principalul partener comercial

GRAFIC Mii de angajați își pierd locul de muncă la început de 2025, după o creștere de 50% a concedierilor în 2024 / Harta concedierilor colective din România: cele mai afectate județe și sectoare

ANALIZĂ Peisaj din sectorul industrial, într-un an care a început cu reorganizări și concedieri în fabrici. Consultanți: Companiile sunt interesate de reducerea spațiilor și optimizare/ Unii jucători și-au diminuat suprafețele sau au renunțat la unități, dar vin și jucători noi

ANALIZĂ Cât a alocat statul și cât a cheltuit Armata română în ultimii ani pentru apărare. Pregătirile României nu s-au ridicat la nivelul țărilor NATO și UE din regiune

GRAFIC. Cum arată cheltuielile, veniturile și impozitele din România față de cele ale vecinilor din UE. Analiză Romanian Economic Monitor: Instabilitatea politică internă și presiunile economice externe, provocările semnificative pentru bugetul pe 2025

Analiză. Șantierele sportului în 2024: Peste 100 de proiecte, de sute de milioane de lei, au fost finalizate anul trecut. Care sunt cele mai mari investiții în derulare în acest an?

La vremuri noi tot noi: Posturi importante din companii sau agenții de sub umbrela statului, ocupate de clienți vechi ai funcțiilor publice

FOTO Topul aeroporturilor din România în funcție de trafic și inaugurările de proiecte noi așteptate în 2025

ANALIZĂ Bilanț „negru” în companiile prezente în România: Concedieri pe bandă rulantă chiar de la început de an

Cum se conturează piața IT în 2025? Andrei Kelemen, CEO al clusterului Cluj IT: An de tranziție, cu posibile noi concedieri, mai puține angajări, dar și oportunități/ Bianca Muntean, Transilvania IT: “Inovarea devine nu doar o opțiune, ci o necesitate. Va fi anul în care accentul trebuie să cadă pe dezvoltarea de produse proprii”

Cum se prefigurează 2025 pe piața muncii? Previziunile platformelor de job-uri: Vor fi foarte căutați specialiștii în AI, muncitorii calificați, inginerii/ Scăderi de salarii pentru sectoarele rămase fără facilități fiscale

ANALIZĂ. Antreprenori români în expansiune: Marile achiziții ale capitalului românesc din 2024 în țară și în regiune

GRAFIC Calendarul economic al anului. Evenimente și date-cheie în 2024: Încetinirea creșterii economice, deficit bugetar major, cea mai mare inflație din UE, dar încetinită, alegeri cu impact în economie și, pe final, o ordonanță care afectează puternic mediul de afaceri/ Am intrat în Schengen, am depășit Ungaria și am ajuns Polonia la un indicator important

Ce lucruri bune s-au întâmplat în economia României în 2024: Număr record de kilometri de autostrăzi inaugurate, intrăm în sfârșit în Schengen

ANALIZĂ 2024, an de miliarde pe piața de fuziuni și achiziții. Tranzacții majore în retail, energie și sectorul bancar, și chiar și în fotbal: Mega Image, Banca Transilvania și MVM, o parte dintre actorii care marchează achiziții semnificative

ANALIZĂ. Topul companiilor de bricolaj din România / O să reușească Altex să schimbe regulile jocului în 2025 după ce va achiziționa retailerul de bricolaj Brico Dépôt România?

ANALIZĂ. Împrumuturile din acest an ale Guvernului au depășit 225 de miliarde de lei / Din 2025, România intră în zodia ajustării fiscale

Băcăniile în România – bucăți din afaceri mai mari

Băcăniile pe care le-am găsit sunt fie afaceri de sine stătătoare, fie părți integrante din rețele de afaceri mai mari, iar unde produsele vândute în astfel de unități constituie doar o componentă.

Este cazul afacerii Băcănia Veche din București. „Ecosistemul nostru include, pe lângă băcănie, o companie de catering, niște proiecte speciale și un bistro”, spune Marius Tudosiei, proprietarul Băcănia Veche din București. „De principiu, el a fost un brand care s-a susținut în primii doi ani, a fost pe picioarele lui”, a adăugat acesta.

De asemenea, băcănia Gura Satului din Cluj-Napoca e o extensie a business-ului principal, care include o firmă de catering.

„Noi avem o locomotivă de brand în spate. Nu e de nicăieri apărută, e o extensie a business-ului nostru principal. Deja avem formată o comunitate în jurul nostru și, cu toate acestea, e foarte greu”, potrivit proprietarului, chef Horia Simon.

La „Gura Satului” se cumpără, se degustă, se mănâncă și se fac și evenimente.

Pentru familia Păstrăv, fondatorii Băcănia Boierească din București, această afacere a pornit de la business-ul de bază: o fermă. „Pe parcurs s-a conturat ideea băcăniei, a pornit de la producțiile noastre. Aveam ferma de mai demult, dar am deschis băcănia propriu-zisă acum opt ani în Suceava”, explică Georgiana Păstrăv, coproprietar. Ulterior, în august anul trecut a hotărât să deschidă o altă băcănie și în București.

În total, familia Păstrăv deține astăzi trei băcănii care fac parte dintr-o afacere mai amplă, cu o fermă de vaci, o fermă de porci, un abator și o carmangerie, ceea ce asigură trasabilitatea produselor, conform proprietarilor. „Pe lângă ele [produse proprii] s-au adăpostit de-a lungul timpului cei peste 25 de producători, ne-am rezumat strict la Moldova, la partea de nord a țării„, completează coproprietara.

Ceva mai diferită este povestea Georgianei Dragomir: aceasta deține o afacere în digital marketing, dar a preluat anul trecut Bisou Brasserie, o braserie-brutărie-patiserie din Iași, înființată acum 10 ani. „Avem și produse de băcănie. Acestea sunt de la producători locali, majoritatea din zona Iașiului, dar nu numai, vreau să aduc și din țară alte produse”, spune Georgiana.

Cum se aleg produsele și furnizorii?

Căutarea alimentelor artizanale începe prin recomandări, căutări proprii sau răspunzând la preferințele clienților, după cum povestesc proprietarii.

„Ne mai întreabă clienții dacă avem produsul x sau y, în funcție de rețetele unice, dacă sunt artizanale, ne facem și noi propriul reasearch, dar foarte mult găsim produse din recomandări și, bineînțeles, dacă le-am testat noi”, spune proprietara Bisou Brasserie. „La noi, spre exemplu, se dă foarte bine muștarul Doamne Ferește, pentru că are mai multe sortimente cu cacao, mierea de albine, zacusca, sucul de roșii, avem chiar și sucuri naturale, presate la rece. Se dau cam toate în egală măsură”, relatează Georgiana Dragomir cu privire la produsele cele mai căutate de clienți.

Selecția produselor de la Băcănia Veche din București nu se limitează la gustarea acestora, ci include uneori și analizele de laborator, conform proprietarilor. „Gustăm fiecare produs pe care îl descoperim și, eventual, în situația în care simțim că e necesar, atunci când avem dubii, completăm cu niște de analize de laborator”, spune Marius. „ele mai căutate produse sunt zacuștile și conservele de toamnă/iarnă, produsele din carne, brânzeturile, prăjituri și dulciuri de casă” a completat acesta.

Georgiana Păstrăv spune că, înainte să le pună pe rafturile magazinelor, se asigură că produsele achiziționate sunt „artizanale, făcute natural, fără conservați, în loturi mici”. În acest scop, recurge la „vizita la ferme de văcuțe, la gustare, la feedback-ul altor locații sau întrebările clienților”.

„Deci trec prin mai multe filtre, nu doar că arată bine sau că trebuie să le avem în băcănie”, conchide Georgiana.

Cuvântul la ordinea zilei pentru băcănia Gura Satului este „micro”. Abordarea sa se concentrează pe achiziționarea unor produse mai puțin întâlnite. „Cam acesta e termenul pentru noi: micro, microproducător, microregiune. O modalitate de a determina potențialii clienți să ne treacă pragul e să avem nu chiar exclusivități, dar produse care nu se găsesc așa ușor, mai ales în supermarket-uri, dar în același timp de calitate”, spune Șimon. Este cazul uleiurilor de la Luna Solai, „un mic producător care are mare succes și care vinde în toată lumea”. Însă căutarea acestui tip de producători „implică o muncă extra și grea, precum livrarea, documentația, verificarea disponibilității produsului, fluctuația prețurilor, câteodată fluctuația calității. Trebuie ținut cont de toate variabilele acestea, care n-ar trebui să fie la un produs, ar trebui să fie controlabile”, arată Horia Șimon.

„Noi lucrăm cu niște producători din zonă, dar, în afară de câteva cazuri punctuale, totul e din Transilvania și din Banat”, continuă Horia referindu-se la locația producătorilor. Cu toate acestea, „e complicat să ai numai producătorii tăi. Pentru a-ți permite să blochezi un producător să vândă exclusiv pentru tine, trebuie să generezi un volum mare de producție”, completează el.

Cine sunt clienții?

În ceea ce privește profilul consumatorilor produselor de băcănie, există câteva elemente pe care le identifică proprietarii. „Ca medie de vârstă, aceasta ar fi cred undeva la 30 – 50 ani, clienții sunt de regulă doamne cu venituri medii spre mari și care au înclinația de a mânca sănătos, de a consuma produse artizanale, de a-și face cumpărăturile în piață și nu la hypermarket-uri, unde sunt bunuri aduse din alte țări”, observă Georgiana Dragomir.

Marius Tudosiei evidențiază că clienții săi sunt persoane active, cu un nivel de educație peste medie și care și-au întemeiat o familie. „Sunt în general oameni educați, mediu-plus. Sunt oameni activi, în general familiști, oameni foarte activi și implicați în decizii”, spune el. O altă tipologie e publicul tânăr conștient de importanța unei alimentații sănătoase. „Preponderent sunt familiști cu copii, dar există o zonă remarcabilă de public foarte tânăr, fără obligații, dar care, prin natura joburilor pe care le au și a educației pe care și-a asigurat-o, înțelege foarte bine necesitatea unei alimentații corecte și sănătoase”, remarcă Marius.

Planul proprietarului Gura Satului a fost să-i atragă pe oamenii interesați de produsul propriu-zis și nu pe cei care tranzitează spontan zona. „Noi ne-am propus să fim mai degrabă o destinație și nu un magazin de tranzit. E un produs dezirabil”, explică Horia Simon.

Merge afacerea? „Sunt situații și situații, dar reușim să le gestionăm”

Profitabilitatea și succesul afacerii oscilează în funcție de perioadă, apreciază Georgiana Păstrăv. „Una a fost în pandemie, una e de Paște sau de Crăciun, una este când e post, sunt fluctuații, dar reușim să le gestionăm”, spune Georgiana. Cu toate că succesul acestui gen de magazine ar sprijini economia locală, coproprietara deplânge faptul că nu s-ar acorda facilități fiscale pentru producători români. „O să crească taxele și deci o să trebuiască să creștem prețurile. Vom crește prețurile, dar nu sunt salariile crescute”, arată Georgiana.

În ceea ce privește rentabilitatea, aceasta „nu este calculată sau aș zice că nu am acoperit investiția, pentru că sunt într-o continuă investiție. Adică tot profitul braseriei e reinvestit în aparatură, în oamenii noi, în testare de produse noi, în linii noi de producție”, spune proprietara Bisou Brasserie.

Ea mai precizează că investițiile de până acum provin integral din fondurile proprii. „Am aplicat la fonduri europene pe Femeia antreprenor și nu ne-am calificat”, împărtășește Georgiana.

„Băcăniile nu merg și nu o să meargă curând”

Mai puțin nuanțată este experiența proprietarului Gura Satului. Horia Simon e de părere că o afacere de băcănie nu poate fi rentabilă, în special în Cluj-Napoca.

„Băcăniile nu merg și nu o să meargă curând, mai ales în Cluj, mai întâi pentru că nu au o gamă așa de largă de produse. De aceea băcănia noastră nu e un format clasic de băcănie. Au mai fost câteva băcănii în format clasic care s-au închis și cele care nu s-au închis urmează să se închidă, aș putea face pariu pe asta”, explică Horia.

Pe lângă gama restrânsă de produse, o altă explicație a insuccesului ar fi faptul că, din lipsă de timp, clientului îi este necesar „un loc de parcare, are nevoie să știe ce produse sunt înăuntru și are nevoie să știe că poate să le ia pe toate dintr-un loc”, adaugă acesta.

În cazul propriei băcănii, lipsa locurilor de parcare din Cluj-Napoca se resimte acut și afectează venirea oamenilor din comunitatea proprie. „Suntem pe o stradă unde nu este loc de parcare, dar realmente și unde este loc de parcare în Cluj tot nu este loc de parcare”, semnalează omul de afaceri.

Cât despre investiția în afacere, aceasta se ridică la peste 60.000 euro, într-un spațiu de 24 de mp, spune Horia Șimon. „Pentru că avem o zonă mică de bistro, gătirea necesită echipamente speciale scumpe care să nu facă miroasuri, vitrina frigorifică costă, mobilierul făcut customed costă, branding-ul, dacă vrei să ai o relevanță pe piață și să atragi clienții, costă, materialele promoționale costă”, explică el. Pe lângă planul de afaceri, se adaugă mai multe evenimente de marketing care nu mai sunt cuantificate. „Vin oameni la noi la prezentări și mănâncă și beau în proporție de 90% gratis”, evidențiază Horia.

La întrebarea dacă, în ciuda dificultăților, afacerea e profitabilă, omul de afaceri a răspuns direct. „Nu, nu e profitabilă deloc. Noi suntem de un an de zile deschiși și încă suntem extrordinar de mult pe pierdere, adică în ritmul ăsta nu o să-mi recuperez banii niciodată. Dar la modul niciodată”, spune Horia.

În aceste condiții, Horia Simon consideră că începerea afacerii a fost o alegere greșită. Opțiunea pentru producția locală ar fi fost, în schimb, o variantă mai bună. „Am făcut o greșeală începând business-ul cu băcăniile. Nu trebuia să mă ocup de vânzare, ci de producția locală, pentru că nu există suficienți producători locali pentru a umple rafturile din magazine. Asta ca să poți concura la modul cel mai realist, coerent și normal cu un supermarket sau cu un magazin de cartier, micromarket, de tipul Doi pași, Mega, Lidl”, susține acesta.